Almendrado, (uno de los siete moles), guisado de pollo con salsa de almendras ajonjolí y chile ancho.

Amarillo, platillo caldoso con maciza y espinazo de puerco, pollo, chayotes, calabacitas, chiles ancho, guajillo y chilcoxle, hoja de aguacate y hierba santa. También es una salsa espesa para rellenar las empanadas de ese mismo nombre.

Asiento, la grasa espesa de color obscuro que queda en el fondo del cazo después de freír la manteca.

Atole, bebida de maza de maíz.

Barbacoa, carne de borrego o de chivo, cocinado bajo tierra entre hojas de maguey.

Biuces, pedazos muy pequeños de carne de cerdo y grasa que quedan en el cazo en que se frieron los chicharrones.

Bisteces de cazuela, carne de res, con tomate rojo, orégano y cilantro, se sirve con papas hervidas.

Blandas, tortillas de maíz muy blanco hechas a mano, delgadas y suaves.

Caldo de gato, (no tiene gato), con espinazo y maciza de puerco, arroz, elotes, papas, zanahorias, col, chayote, ejotes, tomates rojos y chile pasilla asado.

Cecina enchilada, carne de cerdo adobada con chile guajillo, cortada en láminas delgadas, y se consume asada o frita.

Coloradito, (uno de los siete moles), platillo caldoso con puerco o pollo, en salsa aguada de chile ancho y guajillo, con ajonjolí, canela y orégano.

Colorado, (uno de los siete moles), salsa espesa con chiles chilhuastle rojo y guajillo, nuez, cacahuate, almendras, clavo, orégano y chocolate. Generalmente se acompaña con carne de puerco o pollo.

Champurrado, bebida de maza de maíz con chocolate.

Chapulines, (saltamontes), insectos de la alfalfa secos y con limón. Los más pequeños tienen el sabor más fuérte.

Chepil, planta silvestre de hojas pequeñas utilizada para sazonar algunos guisos, en especial tamales.

Chicharrón, piel de cerdo frita, o tostada.

Chichilo, (uno de los siete moles), platillo caldoso con maciza y con espinazo de puerco, pollo, chayotes, calabacitas, chile pasilla muy tostado, chilhuacle y epazote, con chochoyotes.

Chilacayote, fruta tropical de carne fibrosa, parecida a ala calabaza, pero rubia.

Chile relleno, hay diferentes tipos de chiles rellenos, los hay rellenos de queso o carne capeados con huevo y a veces cubiertos con salsa.

Chiles secos, ancho (rojo poco picante), de árbol (chiquito y muy picante), costeño (rojo brillante y picante), chilcoxle (amarillo, picante), chilhuacle (rojo obscuro poco picante), guajillo (alargado, rojo obscuro, poco picante), mulato (muy obscuro poco picante), pasilla oaxaqueño (pequeño, rojo obscuro, picante), pasilla mexicano (largo, casi negro, poco picante), negro (similar al ancho pero de color muy obscuro).

Chiles frescos, de agua (verde claro, muy picante), poblano (grande, verde, poco picante), cuaresmeño o jalapeño (tamaño mediano, verde obscuro, picante), serrano (chico, verde, picante con sensación de frescura).

Chilaquiles, trozos de tortilla frita remojados en salsa de guajillo o de pasilla oaxaqueño.

Chileatole, especie de sopa espesa, con elotes tiernos molidos, granos de elote, epazote y chile de árbol.

Chileajo, guiso de diferentes verduras sazonadas con ajo, chile guajillo o pasilla y vinagre.

Chocolate, a base de cacao con cáscara y azúcar, en sus topos almendrado, amargo, y con canelaque se debe su preferencia en agua, pero también con leche.

Chorizo, embutido de carne de cerdo adobada.

Epazote, hierba olorosa.

Empanadas, tortillas dobladas por la mitad y rellenas.

Enchiladas, tortillas de maíz semi frita, remojadas en salsa de chile y cubiertas con queso fresco desmoronado.

Enfrijoladas, tortillas de maíz semi frita, remojadas en puré de fríjol, preparado con hojas de aguacate y cubiertas con queso fresco desmoronado.

Enmoladas, tortillas de maíz semi frita, remojadas en salsa de mole, generalmente negro y cubiertas con queso fresco desmoronado.

Entomatadas, tortillas de maíz semi frita, remojadas en salsa de tomate rojo con chile de árbol, cubiertas con queso fresco desmoronado y crema.

Estofado, (uno de los siete moles), lomo de puerco en salsa de chile, de tomate, almendras, aceitunas y alcaparras. Puede acompañarse don chilitos serranos en vinagre.

Flor de calabaza, se utiliza en sopas y quesadillas.

Frijoles negros, con chicharrón y chile pasilla oaxaqueño. Muy frecuentemente cocidos con hoja de aguacate.

Guacamole, aguacate machado hasta quedar hecho puré, se mezcla con tomate, chile y cebolla picados.

Golloría, dulce con pedazos de nuez sobre azúcar caramelizada.

Huitlacoche, hongo de maíz servido en empanadas, cremas y sopas.

Higaditos en fandango, carne de gallina e higaditos de pollo finamente picados, en una especie de flan de huevo cuajado en el caldo de gallina con azafrán, hierba santa, tomate rojo, miltomate (tomate verde), que se sirve en rebanadas rociado con salsa de chile pasilla mixe.

Hojas de aguacate, hierba de olor utilizada especialmente para los frijoles.

Huevos en salsa de chile de agua, con tomate y epazote.

Mancha manteles, (uno de los siete moles), con lomo de puerco, chile ancho colorado, plátano y piña en una salsa semi espesa. Poco picante.

Marquesote, pan regional hecho con almidón y huevos.

Memelas, Pequeñas tortillas de maíz, cubiertas con asiento, puré de frijoles y quesillo o queso.

Miltomate, tomate verde o de cáscara.

Mole negro, (uno de los siete moles), sala espesa que lleva más de 30 ingredientes entre los cuales sobresalen: los chiles chilhuastle negro, chilhuastle rojo, mulato, negro y pasilla mexicano, nuez, cacahuate, almendras, anís, comino, orégano, hojas de aguacate, chocolate, tortilla quemada. Generalmente se acompaña de carne con pollo o de guajolote. Cada familia tiene su propia receta.

Molotes, rollos de maíz rellenos de puré de papa con chorizo y frito.

Nicuatole, especie de gelatina hecha con maíz.

Nopales, hojas de cactus, asadas o cocinadas, se sirven en sopa o ensalada con tomate, cebolla y chile.

Pan de yema, hecho con harina de trigo, huevo y levadura.

Piedrazos, Pan duro de harina morena, remojado en vinagre de chiles, que es acompaña de cebolla, quesillo y sal de chile.

Quesadillas, tortilla de maíz rellenas de quesillo, cocidas en comal o fritas, acompañadas con salsa pasilla oaxaqueño.

Quesillo, queso fresco entero caldeado en caliente y enrollado en forma de madeja, típico de Oaxaca.

Queso, de cualquier tipo, pero en general se refieren al fresco.

Queso o quesillo en salsa de tomate rojo, con chile de agua y epazote.

Sesadillas, similares a las quesadillas, pero con sesos de res o de puerco.

Sopa de guías, con flores, hojas y tallos tierno de calabaza, trozos de calabacita y de elotes tiernos y hojas de chepil, acompañada de chochoyotes.

Tamales, de Chepil o fríjol, con salsa de chile pasilla; de mole negro; de rajas; de dulce, rellenas con pasas.

Tamales oaxaqueños, preparados en hoja de plátano y rellenos con mole negro y carne de pollo.

Tasajo, carne de res cortada en láminas muy delgadas, salada y aireada, que se consume asada o frita. El mejor es el de hebra.

Téjate, bebida prehispánica a base de maíz, de granos y flores de cacao y de pixle (semilla del mamey), tostados y mezclados entre con agua.

Tlayudas, tortillas con diámetro de 30 a 40 cm. Semiduras, que se conservan largo tiempo. Se utilizan como tostadas o quesadillas, con asiento, pasta de fríjol, quesillo, cebolla y lechuga o col, calentada sobre las brazas.

Tomate rojo, también conocido cono jitomate.

Totopos, tortillas tostadas provenientes del Istmo de Tehuantepec, que se caracterizan por multitud de agujeritos que facilitan su cocción: salados, simples, mantequilla; los de coco son dulces.

Verde (uno de los siete moles), maciza y espinazo de puerco con fríjol blanco en salsa líquida de miltomate (tomate verde), espesada con maza de maíz, chile de agua, epazote y hierba santa.

Hierba santa, usada como hierba de olor para carnes y pescados.